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La conservation du saucisson sec

Vaste sujet ! Chaque amateur de saucisson artisanal vous donnera son petit truc, son astuce, sa préférence pour conserver les saveurs du produit et le faire sécher. Un politicien vous retournerait la question par un : « tout dépend de comment vous l’aimez ». Et il n’aurait pas tout à fait tort … explication :

Comment conserver un saucisson sec ?

Abordons d’abord les « règles de l’art » de la conservation du saucisson : Pendu dans un endroit sec, frais et aéré et pour les puristes entre 12 et 18 °C avec une hygrométrie proche des 70%. Un peu complexe !

Il y a plus simple : si vous avez la chance d’avoir une cave naturelle, elle sera parfaite pour préserver l’ensemble des saveurs, n’oubliez pas de pendre les saucissons et attention, ils ne doivent pas se toucher !

Ces deux méthodes sont idéales pour préserver les arômes et les saveurs de vos saucissons préférés, par contre ils auront tendance à sécher. C’est là qu’interviennent vos préférences de dégustation, plus ou moins sec, chacun son truc !

Habitants d’appartement ou de maison sans cave : rassurez-vous … des solutions existent !

Solution n°1: Le torchon

Placez le saucisson dans un torchon en coton à température ambiante. Il séchera doucement en « respirant » à travers les mailles du coton.  Solution favorite des amateur de saucisson bien sec.

Solution n°2  le réfrigérateur

Placez les produits dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les amateurs de saucissons tendres privilégieront cette méthode car à 4°C, l’évolution de la flore est fortement ralentie (mais pas morte). Vous pouvez le disposer dans une boîte étanche, il se conservera plusieurs semaines. Une fois entamé, placez un papier alimentaire ou un linge sur l’entame. Vous pourrez alors reprendre les débats là où vous les avez laissés sans en perdre une rondelle !

EVITEZ LE MASACRE !!!!

 Cette dernière méthode présente des avantages mais il est essentiel de sortir le saucisson du réfrigérateur au moins une heure avant dégustation. A froid, la rondelle tant désirée ne révélera pas toutes ces saveurs. Vous boiriez un Château Margaux à 4°C vous ??? C’est la même chose pour le saucisson : du GACHI !

 Pour les saucissons un peu trop mous à votre goût, un temps de séchage sera nécessaire. Le réfrigérateur ne vous aidera pas. Il vous faudra le stocker à l’air libre.

Séchoir à saucisson
Séchoir à saucisson 

 Combien de temps le saucisson conserve-t-il ?

En règle générale, les saucissons bénéficient d’une DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale. En moyenne, elle correspond à 90 jours.

Les puristes souriront à la vue de cette date, indiquée pour des raisons réglementaires : bien conservé, le saucisson préservera ses saveurs pendant des semaines et des semaines.

Sans nous positionner sur ce sujet sensible, prenez tout de même vos précautions d’usage : s’il est dur comme la pierre, qu’il a une odeur rance et qu’il suinte, ne mangez pas…

Enfin un dernier point sur la conservation du saucisson : A partir de combien de jours (heures ?) l’envie de sortir le couteau et la planche sera plus forte que vous ?

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