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Le Porc IBAIAMA

Le Porc quoi ? C’est quoi ce truc encore ?

Comme pour toute bonne histoire il faut la situer : Où ? Qui ? Quoi ? Quand ? Pourquoi ?

Commençons par le Où ? … Nous sommes dans le Sud Ouest de la France : au Pays Basque…

 Les origines

Région de caractère, partagée entre France et Espagne. D’un coté l’océan, de l’autre les montagnes.

Qui ? … Ils sont au nombre de 6 : 3 éleveurs et 3 charcutiers du Pays Basque français.

Quoi ? … Nos 6 acteurs se sont entendus pour produire des porcs élevés exclusivement dans la région, en suivant un cahier des charges exigeant.

Pourquoi ? …  Perpétuer la tradition de la charcuterie basque ! Nourris de céréales sans OGM, abattus vers l’âge de 12 mois lorsqu’ils atteignent 140 à 180 kg.

« Quand ? » Cette démarche a démarré en 1985 Des précurseurs du maintien de la tradition ! D’abord apellé porc IBAIONA : « la bonne source » en basque, il devient le porc IBAIAMA : « la source mère »

 La transformation

Elever les porcs sans OGM et leur laisser le temps de grandir et de se bonifier, c’est une chose, mais sans une transformation réussie de cette viande de qualité, c’est dommage!

Les trois charcutiers s’attachent à transformer, dans le respect des traditions, ce beau produit en jambon principalement ! Après un passage par le saloir où la cuisse de porc est salée au sel de Bayonne, (encore un acteur local !), le jambon est séché 15 mois minimum à l’air libre du Pays Basque. L’air aussi il est local! Les vents iodés de l’océan et ceux des montagnes Pyrénéennes subliment cette viande d’exception.

le-porc-ibaiamaLa cuisse devient jambon et le reste est transformé en d’autre type de salaison : du Saucisson!

La dégustation

Une fois les 15 mois atteints, lejambon est enfin prêt à être dégusté. Miam! Pour cette partie, ce n’est pas obligatoire mais il a enfin le droit de sortir du Pays Basque. Il a un « passe-porc »  pour atteindre vos papilles où que vous soyez. Les puristes le dégustent cru, coupé en fins copeaux, et trouvent la bonne proportion entre le maigre et le gras pour faire exploser les saveurs en bouche. Pour ceux qui se posent la question : OUI, le gras se mange !! Enfin, ce serait un massacre de déguster ces produits froid… le froid bloque les saveurs. A température ambiante par contre, vous aurez toutes les nuances de son gras persillé et son moelleux en bouche, un Délice ! Enfin, un dernier conseil dégustation : gardez un couteau tout à coté de vos saucissons en cas d’urgence, tranchez!

Vous retrouverez sur notre site une sélection de saucissons  Dont le fameux Béret Basque, gage de qualité, d’un des trois charcutiers !

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